400 g di tagliatelle
500 ml di ragù
sale
noce di burro
parmigiano grattugiato
pepe al mulinello

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Quando sono bene al dente, scolatele e versatele sul ragù che avrete fatto riscaldare a parte. Aggiungete una noce di burro, il parmigiano e date mescolate in modo che tutto si amalgami bene e servite subito.

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo. Il loro nome deriva dal verbo tagliare, dato che si ottengono affettando la pasta sfoglia lasciata asciugare e poi arrotolata. Il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.

300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l’uno, tritati)

[modifica] Preparazione
Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese)secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d’ore.

Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), soffrigendo in due cucchiai di olio extravergine di oliva.

400 gr di filetto di manzo, 40 gr di farina , quattro cucchiai di aceto balsamico tradizionale, un cucchiaio di olio d’oliva, brodo di carne, sale

Preparazione

tagliare il filetto in quattro fette, spianarle col batticarne, passarle nella farina, poi scuoterle per togliere quella in eccesso. su una piastra unta con l’olio mettere i filetti, poi salarli. cuocere a fuoco alto da entrambe le parti, spruzzandole con qualche goccia di aceto balsamico. nel frattempo, a parte, preparare una salsa piuttosto liquida con l’aceto restante, un poco di brodo di carne e la farina. terminata la cottura dei filetti, coprirli con questa salsa e portarli in tavola ben caldi.

Fate lessare la pasta in una pentola con acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino fra loro. Scolatele al dente, aiutandovi con un mestolo forato, e stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito. In una casseruola fate fondere dolcemente 40 g di burro, unite la pancetta e le verdure tritate e fatele rosolare a calore moderato per circa 5 minuti. Quando il soffritto sarà ben dorato, mettete nella casseruola la carne tritata, lasciate insaporire tutt’assieme per alcuni minuti, quindi unite mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con mezzo mestolo di brodo, salate, pepate e fate cuocere il ragù a fuoco dolce e a recipiente coperto per circa 2 ore. Preparate una besciamella con 30 g di burro, il latte e la farina. Formate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata, copritelo con uno di ragù e un poco di besciamella e cospargete il tutto con abbondante Parmigiano grattugiato. Proseguite nello stesso ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargete l’ultimo strato con fiocchetti di burro, quindi fate cuocere le lasagne nel forno già caldo (200 gradi) per circa 20 minuti.

Fate lessare la pasta in una pentola con acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino fra loro. Scolatele al dente, aiutandovi con un mestolo forato, e stendetele ad asciugare su un canovaccio pulito. In una casseruola fate fondere dolcemente 40 g di burro, unite la pancetta e le verdure tritate e fatele rosolare a calore moderato per circa 5 minuti. Quando il soffritto sarà ben dorato, mettete nella casseruola la carne tritata, lasciate insaporire tutt’assieme per alcuni minuti, quindi unite mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con mezzo mestolo di brodo, salate, pepate e fate cuocere il ragù a fuoco dolce e a recipiente coperto per circa 2 ore. Preparate una besciamella con 30 g di burro, il latte e la farina. Formate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata, copritelo con uno di ragù e un poco di besciamella e cospargete il tutto con abbondante Parmigiano grattugiato. Proseguite nello stesso ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargete l’ultimo strato con fiocchetti di burro, quindi fate cuocere le lasagne nel forno già caldo (200 gradi) per circa 20 minuti.

un chilo e mezzo di patate farinose, lessate al dente, sgocciolate, sbucciate e passate in purea al setaccio fine, 300 gr circa di farina, 100 gr di burro, 120 gr di formaggio parmigiano reggiano grattugiato, sale per il ragù: 200 gr di carne di manzo (culaccio o girello) macinata grossa, un trito di 50 gr di lardo, mezza cipolla piccola, un pezzetto di carota, mezza costola di sedano, 50 gr di burro, 200 gr di polpa di pomodoro tritata finemente (o 100 gr di salsina diluita con acqua), un bicchiere di vino rosso secco, un poco di brodo (se necessario), una foglia di alloro, pepe, un’idea di noce moscata, sale

Preparazione

incorporare la farina nella purea di patate ancora tiepida, ottenendone un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato e morbido. dividerlo in pezzi e, con le palme delle mani infarinate, allungarlo in bastoncini di due cm e mezzo di diametro, tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di tre cm e mezzo e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l’indice e il medio. allinearli su un canovaccio infarinato. gettare gli gnocchi in una pentola assai larga, con acqua bollente salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. ben sgocciolati metterli in un piatto, cospargerli col burro messo a fiocchetti leggermente ammollati, con qualche cucchiaiata di formaggio e con 200 gr di ragù e il resto del formaggio grattugiato. ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina. far prendere il bollore, abbassare la fiamma e tenere in cottura a fuoco basso per un’ora e più se necessario, aggiungendo di tanto in tanto, se ispessisce troppo, qualche cucchiaio di brodo. condire con il ragù gli gnocchi e servire subito.

Mettere nel mortaio di marmo (o nel moderno frullatore) le foglie di basilico ben lavate, l’aglio sminuzzato e i pinoli e aggiungere a poco a poco l’olio che serve. quando si sarà formato un impasto abbastanza cremoso unire il formaggio che legherà il tutto e salare a piacere. cuocere le troffie al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella zuppiera. condire con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluirlo appena con un bicchiere d’acqua di cottura della pasta. informaggiare ancora e servire subito.

Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata con il burro. Unite i funghi porcini tritati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, Aggiustate di sale. Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco, incorporate il mascarpone, 2 cucchiai di basilico tritato, il parmigiano e fate ben amalgamare. Lessate la pasta e conditela con il sugo caldo.

Pulire, lavare e lessare i broccoli. Intanto, cuocere le orecchiette al dente, scolarle e metterle in padella sul fuoco vivo, con i broccoli; aggiungere l’olio d’oliva e mescolare con 1 cucchiaio di legno. Servire nei piatti, cospargendo di pecorino.